BOLETÍN MICOLÓGICO LAZARILLO

(Nueva serie)

Cuaderno Número 1

PROPUESTAS DE LA S.M.S. LAZARILLO SOBRE RECOLECCIÓN, TRANSPORTE, PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE SETAS PARA UN CONSUMO SEGURO

Cesta con setas

Juan Manuel Velasco Santos

Logo Sociedad Micológica Salmantina Lazarillo

Sociedad Micológica Salmantina “Lazarillo”
Salamanca, 2022

Página de créditos

Foto de cubierta: Juan Manuel Velasco Santos

Texto: Juan Manuel Valasco Santos

Maquetación: José Ángel Hernández Melchor

Cita:

VELASCO SANTOS, J.M. (2022). Propuestas de la S.M.S. Lazarillo sobre recolección, transporte, preparación y conservación de setas para un consumo seguro. Bol. Micol. Lazarillo , nueva serie (en línea) 1: 1-8. https://www.micolazarillo.es/

Edita: Sociedad Micológica Salmantina “Lazarillo”

DEPÓSITO LEGAL:

ISSN:

INTRODUCCIÓN

Una de las principales preocupaciones de los aficionados y consumidores de setas es la relacionada con la recolección, transporte, preparación, cocinado y conservación de las setas que recogen en el campo o que compran en el mercado. Sobre el cocinado hay mucha bibliografía; además, es un proceso que tiene que ver mucho con los gustos de los consumidores, por lo que no es objeto de esta propuesta.

RECOLECCIÓN

Formas de recolección: Se debate muchas veces si las setas de deben cortar o arrancar. Como norma general proponemos que las setas que se conocen muy bien, y se desean recolectar para consumirlas, se corten por el pie para no llevarse la tierra a la cesta y que ensucie todas las setas. También recomendamos que se limpien en el campo con una brocha o pincel ancho (como los que traen en su base las navajas seteras) los restos de vegetación pegados y restos de tierra. También se puede retorcer la seta cogiéndola por el pie y tirando para sacarla del suelo cuando esté bastante fuera del mismo; esto es recomendable en el caso de los boletos y setas de pie grueso para dañar lo menor posible al micelio subterráneo. En estos casos es especialmente recomendable limpiar los restos de tierra de la base del pie, si no se quiere desechar parte de la carne del mismo.

En el caso de que se recolecten setas para su identificación, es imprescindible recoger entera la base del pie, por lo que no se debe cortar sino meter bien en el suelo la navaja o cuchillo y realizar un movimiento de giro alrededor de la seta realizando un corte cónico en el suelo. Cuando se trata de setas que crecen sobre sustratos leñosos se debe tener especial cuidado de no cortarse pues a veces pueden ser difíciles separar de la madera; en estos casos se recomienda mejor un cuchillo de hoja fuerte que una navaja que se puede cerrar y cortarnos en la mano.

Si las setas son pequeñas, muy pequeñas o delicadas se retirarán con sumo cuidado del sustrato y se colocarán en cajas específicas o sobre papel de aluminio que nos permite doblarlo para que queden protegidas y separadas unas de otras.

Para la recolección de setas se pueden utilizar distintos tipos de navajas y cuchillos, las navajas seteras habituales suelen tener la hoja curva. En cualquier caso, no deben tener de hoja más de 11 cm de longitud, pues de superar esa dimensión incurriríamos en una falta según la normativa legal. Pero en ocasiones hay que emplear un cuchillo de monte o un hacha pequeño para poder separar algún basidioma de un tronco de árbol vivo o muerto (ver figura1).

Navajas
Fig. 1. Tipos de navajas y cuchillos empleados por seteros.

Tamaños de setas recolectadas: En la actualidad el tamaño de las setas que se recolectan debe tener unas dimensiones mínimas según especies (ver Decreto 31/ 2017). Para poder hacer una recolección que vaya destinada a la venta se deben respetar esas dimensiones mínimas, para su comprobación de forma sencilla y rápida se deberían utilizar unos calibres sencillos, de madera o metálicos, que poseen un orificio del tamaño reglamentado (por ejemplo 4 cm de diámetro) y que uno puede construirse fácilmente con una tablilla (ver figura 2). Sobre el tamaño de las setas hay una especie de guerra entre cocineros y restauradores, por un lado, condicionando a los comerciales y distribuidores de setas, y los micólogos y aficionados seteros, por otro lado, que ven en el consumo de setas muy pequeñas un comportamiento insostenible para el recurso de ciertas especies de setas como en el caso de los "perrechicos", "nansarones" o "seta de san Jorge" (Calocybe gambosa). La calidad botón que se solicita por parte de los cocineros y restauradores, está formada por setas cuyo diámetro de sombrero oscilan entre 1 y 3 cm; es por ello, que en la legislación se recomienda coger las setas de esa especie citada de 4 cm de diámetro, pero que se pueden recolectar de 3 cm; la única especie que tiene esta excepción. Se ha demostrado que las setas de perrechicos de menso de 4 cm no esporan (ver artículo relativo en el Boletín Micológico FAMCAL núm. 16, de 2021), por lo que se impide su reproducción y a la larga su escasez o desaparición.

Navajas
Fig. 2. Calibrador para setas

Como síntesis de nuestras ideas sobre la recolección de setas, reproducimos el "Decálogo de la recolección de setas" que hemos venido cumpliendo en la S.M.S. Lazarillo, actualizándolo en su parte legislativa.

Decálogo de la recolección de setas:

TRANSPORTE

El transporte de las setas desde el campo a casa o al laboratorio se debe realizar en recipientes que permitan que las setas puedan dispersar sus esporas con lo que promovemos la propagación de esas especies, la llamada dispersión antropócora que realizamos los humanos también con las semillas y frutos de plantas. Lo más habitual y recomendable es el empleo de cestas de mimbre por su ligereza y por su multitud de orificios; también se usan las cestas de castaño, aunque estas son más pesadas y tienen muchos menos orificios. En los últimos tiempos han aparecido en el mercado cestas con tubos de aluminio y paredes de materiales plásticos flexibles con la base formada por una malla; en otros modelos las paredes son también de malla. Por último, también se venden mochilas con la base de malla.

Hay que tener presente que cuando se transportan setas para su identificación se deberían llevar separadas las especies mediante envoltorios hechos de papel de periódico o papel de aluminio, aunque lo más recomendable sería emplear ambos; en contacto con la seta el papel de periódico o absorbente (papel de cocina es el que tenemos más a mano y el más barato) para absorber la humedad de la seta o el agua si está mojada, y el papel de aluminio por fuera para que queden bien recogidas, no se rompan y no se deshidraten, hay que cuidar que no queden envueltas varios días pues se enmohecerán y descompondrán rápidamente.

Según la legislación actual de Castilla y León (Decreto 31/2017), las especies de hongos que sean patógenas, como las que aparecen en troncos, bases y ramas de árboles vivos (a veces también de árboles muertos), deben transportarse en recipientes herméticos para evitar expandir las enfermedades o fitopatologías que ocasionan. Puede emplearse como alternativa envolverlas bien en papel de aluminio. Hay que tener presente que algunas especies patógenas son comestibles como por ejemplo Agrocybe aegerita (ahora Cyclocybe aegerita) y Sparassis crispa.

Cestas para recogida de setas
Fig. 3. Tipos de recipientes para el transporte de setas. De arriba a abajo y de izquierda a derecha: cesta de mimbre (la ideal), cesta de castaño, malla con asas, cesta-mochilera, cesta de tela(*), mochilla setera(*). (*) No permitidas por la legislación de Castilla y León (Decreto 31/2017).

CONSERVACIÓN

Conservación a corto plazo:

Las setas se pueden conservar durante unos 5-6 días en frigorífico a 4-6 ºC. Un truco que se suele indicar para evitar que se sequen dentro del frigorífico consiste en cubrirlos con un paño húmedo. Encerrarlos en un recipiente hermético de plástico promueve la aparición de moho sobre las setas, ya que estas contienen un alto porcentaje de agua que se condensa y facilita la aparición de otro hongo, el moho. Si se dispone de un ambiente fresco a unos 12-17 ºC, como una bodega, pueden conservarse también tapados con un paño seco.

Conservación a largo plazo:

Cuando se desee una conservación a largo plazo; es decir, durante meses, debemos acudir a técnicas de conservación similares a las empleadas por la industria: deshidratación, congelación, conservación al vacío y embotado (en aceite, vinagre, salmuera y cocinadas). Hay muchas modalidades y los cocineros recomiendan distintas técnicas con matices diferenciadores. De todas ellas, nosotros solo recomendamos las más seguras como es la deshidratación y la congelación.

Deshidratación:

Una de las formas que existen para la conservación de alimentos es la deshidratación. Existen aparatos deshidratadores (pequeños electrodomésticos) que se emplean con frutas y verduras y que pueden ser empleados, de forma casera, para deshidratar setas para su conservación; también se puede hacer sobre un paño seco y en un lugar seco y fresco; en cualquier caso, siempre laminadas para una más rápida deshidratación. También es posible deshidratarlas poniéndolas al lado de una fuente de calor o en el horno, algunos cocineros recomiendan colocar las setas laminadas sobre papel de aluminio y recubrirlas también con dicho papel, y someterlas a 50 ºC durante 12 hora en el horno de casa. Esto está relacionad

Esto está relacionado con la actividad de agua que necesitan los microorganismos para reproducirse, al rebajar la actividad de agua de un alimento, deshidratándolo, no se reproducen las bacterias ni los hongos, los descomponedores de la materia orgánica.

Una vez secas, se pueden guardar en tarros de cristal, bien cerrados. Cuando queramos consumir las setas deshidratadas solo tendremos que sumergirlas en agua templada durante una hora para rehidratar, después escurrir y usar. También se pueden pulverizar utilizando un procesador de alimentos para emplearlas como condimento de salsas, sopas y cremas.

La conservación las setas para su estudio futuro se realiza mediante una deshidratación de rebanadas de setas (si son gruesas) o ejemplares enteros (si son delgadas); este método es el más utilizado y el más barato. Otra opción, mucho más cara, es la liofilización que consiste en congelar las setas y luego eliminar el agua sólida (hielo) por sublimación (pasa el hielo a vapor de agua directamente).

Desidratador doméstico para setas, frutas y verduras
Fig. 4. Deshidratador doméstico para setas, frutas y verduras.

Congelación

Otra buena opción es la congelación en aparatos que consigan al menos -18 ºC (un 3 *** lo consigue); si el congelador tiene una bandeja de congelación rápida con menor temperatura es mejor ponerlas en esa zona y a las 24 horas pasarlas a la zona de -18 ºC. En la congelación de setas se recomienda que éstas se encuentren separadas en bandejas o poco agolpadas en bolsas o cajas. Pueden conservarse durante 6 a 9 meses; no se recomienda tenerlas más tiempo y mejor comerlas antes de los 6 meses para que no haya pérdida de aroma, sabor y textura.

La congelación puede hacerse con las setas crudas, escaldadas en agua caliente o guisadas. Sobre la descongelación hay diferentes opiniones, por lo que dejamos al lector que aprenda sobre la experiencia de cada cual. Si es necesario saber que los cristales de hielo pueden romper la textura de la seta por lo que generalmente deben cocinarse muy poco descongelarlas. Parece que, si se escaldan previamente a la congelación, su descongelación es mejor; el escaldado debe duran un máximo de 2 minutos y se deben secar posteriormente. Si se opta por la descongelación total de las setas, ésta debe realizarse en el frigorífico y sobre una rejilla o colador para que escurra el agua de descongelación.

Otras técnicas

El envasado al vacío de setas cocinadas y el embotado, en tarros de cristal, de setas, ya sea en aceite, en vinagre, en salmuera o más o menos cocinadas, son procesos que tienen un cierto riesgo si no se hace bien, pues hay que asegurarse de que no puedan germinar las esporas de la bacteria botulina (Clostridium botulinum), que produce en anaerobiosis (en ambiente sin oxígeno) la toxina botulina, la sustancia más venenosa que se conoce y que puede llevar a la muerte, previos síntomas de dificultades respiratorias.

Por ello, desde la Sociedad Micológica Salmantina Lazarillo no queremos hacernos responsables de posibles errores que pudieran cometer los usuarios de estas técnicas y que les lleven a tener un buen susto o incluso un deceso.



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