
Bol. Micol. Lazarillo. Cuaderno especial nº 1 (2013)14
Juan manuel velasco santos
menos limitado a un grupo de especies como: Amanita caesa-
rea, Tuber magnatum, Russula virescens, Boletus sec. Edules,
Tremiscus helvelloides y algunas más; y siempre limitado a
ejemplares fresquísimos y consumidos en pequeñas cantida-
des. Las condiciones de cocción recomendadas son: un tiempo
no inferior a 15 minutos, para lograr, con certeza, temperaturas
de alrededor de 70-80 ° C en el interior de las setas cocinadas.
2ª.- La comestibilidad debe ser referida a setas sanas y
en buen estado. Es preciso señalar que el proceso de almace-
namiento pueden inuir en la calidad comestible, para bien
o para mal; por ejemplo, Catathelasma imperiale, la “seta
patata”, se considera muy mediocre en estado fresco, mien-
tras que es muy apreciada conservada en aceite; y viceversa,
Cantharellus cibarius es excelente en fresco, pero si se con-
gela toma un sabor amargo una vez descongeladas y cocidas,
por lo que no es comestible. En este sentido, sugerimos coci-
nar las setas antes de congelarlas.
3ª.- El ambiente en el que el hongo crece puede produ-
cir efectos negativos sobre la comestibilidad de las setas que
produce; esto es debido a la presencia de compuestos con-
taminantes como plaguicidas de uso en agricultura y selvi-
cultura, o metales pesados u otros contaminates en la proxi-
midad de carreteras, aeropuertos, ciertas industrias, ciertas
escombreras mineras y vertederos urbanos.
4ª.- Se recomienda comer setas con cautela y mode-
ración; el consumo abundante, constante y frecuente debe
evitarse, como indican los estudios recientes. Hay que tener
también presente que, a veces, pueden ocurrir fenómenos
molestos (subjetivos) como reacciones de tipo alérgico con
setas comesibles excelentes (casos de intolerancia personal).
La parte comestible de los hongos suelen ser los cuerpos
fructíferos (ascomas o basidiomas) pero en géneros como
Polyporus, Lentinus y en Wolporia extensa (= Poria cocos)
lo que se consumen son los esclerocios subterráneos; y en
Ustilago maydis y U. esculenta se comen los tejidos (de fru-
tos y tallos respectivamente) hipertroados de la planta junto
con el hongo microscópico que los ataca y parasita.
En España se han hecho algunas publicaciones con el
ánimo de informar a los acionados sólo de aquellas espe-
cies comestibles mejores, haciendo una selección siempre
subjetiva e incompleta. Ateniéndonos a las últimas décadas
hay que citar a
LOTINA (1973) que publica un libro con 133
especies comestibles para Europa;
MENDAZA (1996 y 1999)
selecciona 100 especies comestibles en dos pequeños cua-
dernos (50 especies en cada uno) que se entregan conjunta-
mente con los volúmenes II y III respectivamente de su mag-
na obra Las setas en la Naturaleza; y la Societat Catalana de
Micología, en 1991, aporta una lista de 175 especies comes-
tibles clasicadas en 4 categorías gastronómicas (
IZCO et al.,
1997). Una de las últimas recopilaciones de setas comesti-
bles en España se hace con las 194 setas comestibles mejores
y sus correspondientes recetas para prepararlas (
RUIZ & DE
LA RICA
, 2005, 2006), las cuales se recogen en el anexo II.
Además, en casi todas las guías de campo sobre setas que se
publican, se indica la comestibilidad o valor culinario de las
mismas con arreglo a diferentes clasicaciones. A modo de
ejemplo, y revisando ocho obras de autores españoles que
abarcan España o la Península Ibérica podemos ver los si-
guientes resultados sobre setas comestibles que incluyen en
sus trabajos:
1.-
LOTINA (1985): destaca 100 especies en 4 categorías
(según el número de tenedores), aunque después incluye la
comestibilidad de otras muchas, contabilizando 404 especies
como comestibles en mayor o menor medida de un total de
1.000 especies; es decir, desde las comestibles excelentes
(equivalentes a cuatro tenedores) hasta las muy mediocres o
con escaso valor culinario (equivalentes a un tenedor).
2.-
MORENO, GARCÍA MANJÓN & ZUGAZA (1986):
212 especies comestibles de 584 especies descritas.
3.-
MENDAZA & DÍAZ (1987): 261 especies comestibles
de 800 especies descritas.
4.-
ANDRÉS et al., (1999): 187 especies comestibles de
570 especies descritas
5.-
GERHART, VILA & LLIMONA (2000): 254 especies
comestibles de 980 especies descritas.
6.-
LLAMAS & TERRÓN (2005): 178 especies comesti-
bles de 1.196 especies descritas.
7.-
ESTEVE-RAVENTÓS, LLISTOSELLA & ORTEGA
(2007): 152 especies comestibles de 800 especies descritas.
8.-
GARCÍA BLANCO & SÁNCHEZ RODRÍGUEZ (2009):
278 especies comestibles de 1.450 especies descritas.
En España, el consumo de setas ha sido tradicionalmente
llevado a cabo por los pueblos catalán y vasco, tal vez por
su cercanía a Francia, y para algunas especies concretas en
otras regiones de España, de ahí los nombres vernáculos que
se conservan en muchas zonas del país.
En algunos trabajos (
BOA, 2004) se trata de diferenciar
las setas consideradas comestibles de las que se consumen
Recolectores locales de boletos en los pinares de San Leonardo de
Yagüe (Soria, Castilla y León). Fuente: www.cesefor.com